Alamesa: inclusión y autonomía en un restaurante único

Sebastián Wainstein: “La inclusión real no es integrar, es construir juntos”

En el programa Tercer Tiempo, Sebastián Wainstein, Director Ejecutivo de Alamesa, nos comparte los detalles de este proyecto gastronómico que rompe paradigmas y redefine el concepto de inclusión laboral.

Alamesa no es solo un restaurante, es un símbolo de inclusión y desarrollo personal. Este proyecto ha recibido el reconocimiento internacional, incluyendo menciones del propio Papa Francisco, quien destacó su enfoque en el “desarrollo del próximo” como un modelo de amor y cuidado hacia los demás. En el marco del Mes de la Salud Mental, su impacto trasciende la gastronomía para inspirar una reflexión sobre el verdadero significado de la autonomía y la comunidad.

El restaurante Alamesa no es un lugar cualquiera. Ubicado en Buenos Aires, este espacio se ha convertido en un símbolo de inclusión laboral, donde las personas neurodivergentes lideran cada aspecto del funcionamiento. Desde su concepción, ideada por el doctor Fernando Pollack, hasta el día a día en sus cocinas, Alamesa demuestra que la diversidad puede ser la base de la excelencia gastronómica.

Con más de 40 trabajadores neurodiversos y un equipo de apoyo comprometido, el proyecto no solo genera oportunidades laborales, sino que construye una comunidad donde el desarrollo personal y profesional van de la mano. ¿Cómo lograron esto? En palabras de Sebastián Wainstein, la clave está en “pensar desde el integrado y no desde el integrador”.

S.D.T.: ¿cómo surgió la idea de Alamesa

S.W.:. Todo comenzó con Fernando Pollack, el creador de Alamesa, quien buscaba una oportunidad laboral para su hija Julia al finalizar su etapa educativa. Julia, como muchas personas neurodivergentes, enfrentaba enormes barreras para acceder a un empleo formal. Fernando decidió crear un espacio desde la óptica de quienes trabajarían allí, y no desde las reglas preexistentes del sistema laboral tradicional. Así nació Alamesa, concebido desde el “integrado” y no desde el “integrador”

S.D.T.: ¿Cómo funciona la dinámica en el restaurante para que todos puedan desarrollar sus tareas?

S.W.: Pensamos en todo. Por ejemplo, diseñamos un sistema de codificación por colores para cada proceso. Si hablamos de la milanesa, todo lo necesario –el pan rallado, el huevo, la harina– está en recipientes rojos. Esto simplifica la preparación y elimina la incertidumbre. Además, evitamos elementos peligrosos como cuchillos o fuego. Es un ambiente donde el estrés, típico en cocinas tradicionales, no tiene lugar.

S.D.T.: Tengo entendido que también cuentan con un chef reconocido como parte del equipo.

S.W.: Así es. Contamos con Takehiro Ono, un chef increíble que adaptó su experiencia en alta cocina para diseñar un menú que todos en Alamesa pudieran preparar. Para él, fue un desafío cambiar su perspectiva y ajustar la gastronomía a un modelo inclusivo, pero el resultado es extraordinario: platos de alta calidad preparados por un equipo diverso.

S.D.T.: A pesar del éxito, me contaste que al principio había mucha espera para conseguir lugar. ¿Por qué ocurrió esto?

S.W.: Cuando abrimos, lo hicimos en etapas, permitiendo que el equipo se adaptara gradualmente al flujo de clientes. Aunque nuestra capacidad era mayor, preferimos priorizar la comodidad y el aprendizaje. La demanda superó nuestras expectativas, pero ahora estamos en condiciones de recibir a más personas, especialmente durante la semana.

S.D.T.: Sebastián, lo que me impresiona es cómo el proyecto impacta la vida de quienes trabajan en A La Mesa. ¿Qué cambios has visto en ellos?

S.W.: Es increíble. Muchos chicos que antes no viajaban solos o evitaban el contacto visual ahora se sienten empoderados. Hoy, vienen a trabajar con entusiasmo, tienen amigos, se comunican entre ellos y han encontrado un propósito. Por ejemplo, hace poco 38 de los 40 empleados participaron juntos en un día de campo. Eso habla de una comunidad que se ha formado dentro del proyecto.

S.D.T.: ¿Cómo manejan los estándares de calidad y logística en un entorno tan particular?

S.W.: Contamos con un equipo de apoyo de 10 personas que supervisan los procesos. Por ejemplo, el jefe de cocina verifica que todo cumpla con las normas de bromatología, pero no interviene directamente en la preparación. De igual forma, tenemos una jefa de salón que organiza la logística, asegurándose de que los chicos puedan desempeñar sus tareas sin problemas.

S.D.T.: Para cerrar, ¿hay alguna anécdota que refleje el impacto de A La Mesa en la vida de sus trabajadores?

S.W.: Más que una anécdota puntual, puedo decir que este proyecto es una terapia en vivo. Ver cómo personas que antes estaban en casa, sin propósito, ahora lideran un restaurante con excelencia es emocionante. A La Mesa no es solo un lugar de trabajo, es una comunidad donde se sienten valorados y realizados. Eso, para nosotros, es el mayor logro.

Alamesa es mucho más que un restaurante; es un ejemplo vivo de cómo la inclusión puede transformar vidas y desafiar los paradigmas tradicionales. En un mundo donde las barreras para las personas neurodivergentes aún son altas, proyectos como este no solo demuestran lo que es posible, sino que invitan a replantear qué significa realmente construir una sociedad inclusiva. Cada detalle, cada plato servido, es un recordatorio de que la diversidad no es una excepción, sino una fortaleza.